В формировании татарского народа как нации значительную роль сыграли соседствующие этносы, входившие в Тюрский, Хазарский каганаты, Волжскую Булгарию, Золотую Орду. На национальную татарскую кухню оказало влияние соседство с русскими, марийцами, чувашами, мордвой, казахами, туркменами, узбеками и таджиками.
История татар уходит корнями в глубь веков. Известно, что Тюркский каганат, например, существовал с середины VI века на протяжении двух столетий и занимал огромнейшую территорию – от Маньчжурии до Боспора Киммерийского (Керченского пролива) и от верховьев Енисея до верховьев Аму-дарьи. В границах этой, по существу, первой евразийской империи находились и другие группы, которые могут быть отнесены к этническим предкам татар. Прежде всего это древние татары – союз племен «отуз татар».
Правда, к середине VII в. власть тюркских каганов ослабла, и в причерноморских степях началась борьба двух кочевых объединений – Хазарского и Булгарского каганатов. В конце 670-х гг. победителями оказались хазары...
«Говорят, что, по хазарскому обычаю, он носил с собой стеклянный меч и утверждал, что буквы хазарской азбуки получили свои названия по разным блюдам хазарского меню, а числа – по названиям семи видов соли, которые различают».
Наиболее интересна нам, кулинарам, возможность создания азбуки на основе названий блюд. Вероятно это или нет? В случае с татарской кухней это действительно возможно.
Возьмем, к примеру, такое простое блюдо, как суп. Названия супов и бульонов определяются по названию заправленных в них продуктов – токмач, умач, чумар, салма и др.
Токмач – лапша из пшеничной муки. Умач нередко готовят из гороховой муки: затем тесто растирают, делают небольшие «катышки» и отправляют их в суп. Салму отрывают от куска теста смазанными маслом пальцами, и она представляет собой кусочки небольшого диаметра, слегка приплюснотого пальцами теста. Чумар готовят из более мягкого теста, разрезая его на кусочки размером с лесной орех и заправляя ими бульон. К слову сказать, суп-лапша на мясном бульоне у татар до сих пор является обязательным блюдом для приема гостей.
Вообще изделия из теста – доминирующие в татарской кухне. Искусно готовят татары дрожжевое, пресное, сдобное, крутое и жидкое тесто. Конечно, едят его не просто «пустым», а кладут внутрь что-нибудь вкусненькое и питательное. Например, жирное мясо. Таковы всевозможные бэлиши с начинкой из кусочков баранины, говядины, гусятины или утятины, и бэлиш маленьких размеров – вак бэлиш, и перемячи с начинкой из рубленого мяса с луком, и эчпочмак... А наиболее древним пирогом является кыстыбый – пресное тесто с начинкой из смеси пшенной каши и картофельного пюре.
Впрочем, на этом возможности выпечки из теста не ограничиваются. Ведь еще есть чайный стол, а к чаю татары подают чэк-чэк, пехлеве, коштеле, а еще губадию и ураму, берман и чельпен.
По одним только вышеперечисленным названиям можно составить как минимум половину алфавита. А теперь добавим сюда казылык, тутырган-таук, тулму, тутырму, лагман и другие дивные вещи.
Войти с помощью: