Хумус: кулинарная история с политическим подтекстом

В меню ближневосточных ресторанов, на полках супермаркетов и даже в космическом питании — сегодня хумус покорил мир. Но за этой скромной пастой из нута скрывается многовековая история, полная кулинарных войн и политических страстей.

Еще когда фараоны строили пирамиды, их подданные уже ели нечто отдаленно похожее на современный хумус. Древнеегипетские папирусы XIII века до н. э. описывают блюдо из размолотого нута с растительным маслом — правда, без кунжутной пасты тахини, без которой сегодня невозможно представить классический рецепт.

Расцвет хумуса в его современном виде пришелся на эпоху Средневековья. Арабские кулинарные трактаты XII века детально описывают технологию приготовления «хумус би-тахини» — с добавлением кунжутной пасты, лимонного сока и чеснока. Именно в этот период блюдо стало неотъемлемой частью гастрономической культуры всего большого Леванта — от Дамаска до Каира.

Османская империя превратила хумус в кулинарный мост между народами. В стамбульских дворцах и алеппских харчевнях, в палестинских деревнях и ливанских портах — везде эту питательную пасту готовили по-своему, добавляя местные специи и традиции.

Сегодня хумус переживает новое рождение в общемировом масштабе. Шеф-повара разных стран экспериментируют с добавлением авокадо и свеклы, фуд-блогеры соревнуются в оригинальных подачах, а диетологи восхваляют его питательные свойства.

XXI век сделал хумус полем битвы за гастрономическое наследие. Как заметил один арабский повар: «Хумус похож на ближневосточный ковер — узоры разные, но нити одни и те же». И действительно, за право называться родиной этого блюда спорят десятки народов, но его подлинная ценность — в способности объединять людей за одним столом уже несколько тысячелетий.

В последние десятилетия Израиль активно продвигает хумус как часть своей национальной кухни — и надо признать, делает это упорством, достойным лучшего применения. Израильские рестораны подают его как «национальное блюдо», а туристы увозят банки с надписями «Сделано в Израиле» в качестве гастрономического сувенира. Но история — упрямая вещь.

Как бы ни был рекламируем «тель-авивский хумус», он не может считаться «израильским изобретением» по простой причине: это блюдо пережило расцвет арабского и турецкого владычества за сотни лет до объявления о создании государства Израиль в 1948 году. Археологические находки и средневековые манускрипты единодушно свидетельствуют: хумус был общей кухней народов аш-Шама — современной Сирии, Палестины, Иордании и Ливана. Именно эти страны сегодня считаются истинными правообладателями кулинарного наследия, создававшегося веками на их земле.

Возможно, Израиль и поучаствовал в раскрутке хумуса как современного кулинарного тренда, но истинная сила этого блюда — именно в том, что оно никогда не принадлежало одной нации. Как Средиземное море соединяет берега, так и рецепт из древних арабских поваренных книг остается кулинарным мостом между культурами. Так что в следующий раз, когда в ресторанчике Тель-Авива или Хайфы вам подадут хумус под каким-нибудь патриотичным соусом, просто улыбнитесь. Ибо, никакие флаги на банках не изменят того, что это блюдо навсегда вписано в кулинарный кодекс всего Ближнего Востока — от Каира до Дамаска, от Бейрута до Рамаллы.